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杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一

受访者:杨博清(原美国驻华大使馆中国厨师)

采访人:鹤霖(新亚太智库主编 首席研究员)

鹤霖:简述一下您的个人职业,在驻华外交使团工作中的作用。

杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一
杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一

杨博清:记得新中国成立以后,尤其在1971年10月,中国恢复了联合国的合法席位,随之而来的是“复交潮”。欧美一些主要的资本主义国家陆续在中国北京建立了各自的使馆。随之而来的是驻华外交使团进入北京,这就需要大量的外交服务人员。我本人是在1979年10月份,正式考入北京市外交服务局的,工作的性质是被派遣到外国驻华大使馆里担任厨师。说起70年代进入使馆工作的中方人员,应该算是新中国第一代外交服务人员,我们应该就是当时一批优秀的翻译、厨师、司机、英式管家等进入使馆工作的。 我个人做为一名厨师荣幸地被委派到美国驻华大使官邸,为美国首任驻华大使伍德科克先生服务。自己亲历了改革开放之初中美恢复外交关系后的历史进程。有句话说“外交离不开吃吃喝喝”。作为大使的重要外交活动的一个重要组成部分,餐饮服务是我们的主要工作内容之一。 我在美国大使官邸做厨师期间,先后接待过卡特总统、里根总统和布什副总统及美国政府要员的访华,这些都是我的美好回忆;我也为能亲历过这些外交事件而庆幸与自豪! 今年是中国共产党建党百年华诞,回顾改革开放这几十年取得的巨大成就,我确实为能亲历过祖国外交工作而倍感自豪。现在我们这些风烛残年的老哥们儿几个,再次想为共和国的外交做出些力所能及的贡献,更想为自己的一生画上圆满地句号。

鹤霖:为什么想起关注“使馆里中国厨师的故事”?

杨博清:谈起西餐进入中国不过有一百多年的历史。1863年法国人殷森德先生,在天津海河沿岸投资兴建了中国第一家西餐厅——利顺德饭店,开启了西餐进入中国的一个时代。从那时候起,外交使团陆续在北京东郊民巷区域开设了外交代表处,这算是驻华大使馆的前身,这也是西餐传入北京的重要渠道之一。 从外交使团进入北京,催生了北京的一个新的职业——外交使团服务人员。从翻译、英式管家到厨师是北京最早与外国人打交道的群体。记得我自己进入外交使团做厨师的时候,聆听过许多外交使团的历史故事。厨师们精湛的西餐厨艺和他们在外交使团工作中的很多轶事,映衬着中国人民一百多年来的生活变迁与历史文化。 我进入外交使团是在1980年,改革开放初期,中国人民的生活水平与西方发达国家差距巨大。那个年代能在驻华外交使团谋得个差事像是进了天堂,尤其是在大使馆里做一名大使厨师,工资和外事补贴还有加班费,收入非常优厚,尤其是吃喝的丰富瞬间达到了世界一流品质。现在回顾在使团过往的那些经历,心心念念想把这些故事记述下来,为共和国的外交事业留下一笔历史文化的财富。

杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一
杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一

鹤霖:曾有一个享誉全球的《舌尖上的中国》,您怎么看待外国人对中餐兴趣盎然呢?在他们离开中国后,还会时常想起中餐佳肴吗?

杨博清:中西餐和中西医一样,五百年前没有像今天这样大的差别。在1492年哥伦布发现美洲大陆之前,食品烹制方法非常单调,当今我们很多日常的农产品如土豆、玉米、辣椒等都是大航海时代的地理大发现,带来的物种大交换的结果,物种大交换极大丰富了我们餐桌。 如果说中西餐的烹制方法曾经有多大的区别,中餐偏重蒸煮,西餐偏重烘烤,从烹制香料的取向来看,中餐偏重香辛料,西餐偏重香草。尤其是地中海沿岸地区涵盖了世界上绝大多数香草,而中国紧邻世界香料圣地南亚和东南亚。从当今厨艺发展来看,中餐手工技巧要略胜一筹。 就拿我当时在大使官邸做厨师的时候来说,春卷是让所有外交官们爱不释口的中餐美食,尤其是他们看到春卷皮的制作,厨师手上抓着软糯糯的面团,帖在锅底后变成一张张春卷皮,无不为中餐厨师的手工技艺而惊叹!如果我选择一道让外交官们随口说出的中餐最爱,那非春卷莫属,而且他们回到自己的国家很难再吃到,即使当地的唐人街餐馆有这样的春卷,价格也贵的惊人。

杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一
杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一

鹤霖:中西餐同样都是世界餐饮文化的重要组成部分,您如何看待西餐文化?

杨博清:把餐饮提升到文化层面,不过是近些年的话题。我记得我们的童年、青少年甚至青年时代,中国的食品供给相当匮乏,计划经济体制带来的弊端在此不必赘述。经过多年改革开放累积,今天的中国再也不为食品短缺而犯愁,在北京美食的易得可以和世界上最发达的地区同步。 我本人是幸运的。1980年进入驻华大使馆从事和食品相关的职业,对西餐的理解自然要多一些。初始的时候只把目光关注也哪个菜好吃,什么样的美食解馋,那样食材贵重……甚至对外交晚宴的隆重繁琐有些不屑,根本谈不上对美食文化的理解。随着食品供应越看越丰富,中国已经度过了温饱阶段,吃得好是对美食的主要追求。 欧洲从16世纪文艺复兴开始,饮食文化也不断的精进,引领了世界二、三百年。尤其是2012年英剧《唐顿庄园》在央视的热播,掀起了一股对欧洲贵族风范的追风潮,中国人民越来越接受了西餐美食文化的传播,正如俗语的:“人对美食的追求有三个阶段,吃饱、吃好、吃情调。” 随之,欧洲各种礼仪方面的专家来华搞培训,西餐礼仪、淑女礼仪、绅士礼仪等粉墨登场,文化交流日益广泛,这也从一个侧面反映出中国的进步。我本人对这样的文化交流持乐观态度,世界的文化交流包括美食文化,是人们提高生活品质的必由之路。

杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一

鹤霖:哪道中餐,外国外交官最喜欢?您怎么认为中餐的文化影响力?

杨博清:中餐好吃的美食太多了,如果让我选择一道菜的确有点难,但就我的观察,北京烤鸭是不二选择,当仁不让。我入职初始,受外交部委派到北京全聚德烤鸭店学习过厨艺。那个时代正赶上中国改革开放初期,外国旅游团纷至沓来,到了北京如果只吃一顿饭,那一定是北京烤鸭。 当时来北京旅游的外国游客一句诙谐的口号:“到了北京,不去长城非好汉!不吃烤鸭真遗憾!”可想而知北京烤鸭在外国人眼里的分量,已经超出了对一般美食的期待,吃烤鸭成了一种文化现象,北京烤鸭也成了北京的名片。我到使馆从事厨师工作后,尽管使馆里没有办法制作北京烤鸭,但外交官们外出就餐的首选依然是北京烤鸭,家属来华探亲和代表团的接待,也一定要安排一顿烤鸭宴! 从1864年全聚德烤鸭店开业至今,经久不衰的北京烤鸭伴随着一代又一代的国人,也以巨大的魔力吸引着海外游客纷至沓来、流连忘返。这就是中国餐饮的魅力所在!

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鹤霖:中国人为什么吃饭要用筷子,而不用刀叉,外国人吃饭用刀叉,而不用筷子呢?

杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一

杨博清:中国人用的这双筷子是7寸6分,代表着七情六欲,“七情”是喜、怒、哀、乐、悲、恐、忧。那“六欲”是眼、耳、鼻、舌、身、意,代表着人的生理的需求。同时筷子成双成对,代表阴阳相对和平衡。用筷子的五根手指呢?代表着我们的五行,即金、木、水、火、土。而用筷子是一头圆,一头是方代表着天圆地方。 我们的手在中间,表明天地人三合。另外用筷子讲究很多,力气太大打不开,力气太小夹不住,这就是告诉我们要懂得知分寸知礼节,更应该懂得天高地厚。中国五千年的优秀传统文化,包容并蓄,有包容心,还有有进取心。这就是筷子传统文化的精髓。今天我们在西餐厅吃饭的时候,也许有一个疑问:为什么中国人吃饭用碗筷,而西方人用刀叉呢?从餐具的应用又能看出中西方怎样的历史文化背景呢?今天就带你回顾这有趣的历史现象,去理清东西方饮食文化后面的发展规律。首先告诉你,一开始我们中国祖先也是用刀叉的,而不是筷子!为什么呢? 中国古人一开始就是用刀叉?对,你没有看错,刀叉是我们中国人发明的。现在世界上最早发现的骨质餐具刀是在我国浙江河姆渡遗址,距今7000年。大家可以想一下,新石器时代的人还基本过着茹毛饮血的生活,对付肉食类最好的工具当然是刀了,所以聪明的中国古人就把刀最先应用于饮食之中。 只不过,当时人们把用于餐桌上的刀具叫做“匕”。现代人用的匕首原来产生的时候居然是用于饮食的。看看下面出土的青铜匕,它具有两种实用功能:一是相当于勺子,二是相当于餐刀,可以切也可以捞。

杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一
杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一

餐具刀是人类历史上最古老的餐具,接着出现的就是餐具的叉子。在中国西北齐家文化遗址中发现了一些骨制餐叉,距今至少4000年了。它们出土的时候是在一起的,说明当时是成套使用的。中国最早的筷子是安阳殷墟1005号墓发现的6支铜箸头。这就是为进餐准备的。所以,学界认为筷子当被做餐具使用是在商代。两种就餐用具,不需要对比,只是说中国在五千年里变化而飞翼,顺其自然地慢慢地改变了烹饪刀工的配料形式,而西方的饮食习惯还是沿袭着食肉的根源吧。

鹤霖:中餐文化博大精深,您用一句话评价一下您心目中的中餐文化!

杨博清:“食不厌精 脍不厌细”。两千多年前中国古代圣贤孔子,为我们留下了许多宝贵古训。2015年12月21日,江西南昌海昏候墓的发掘,除了震惊世界的大量文物,墓葬中出土的饮食方面的器具也令人惊叹!墓穴中的厨房设施超出今人的想象,其中一个蒸馏器的出土让世界瞠目结舌,把蒸馏酒的发明时间提前了1500年之久,可见我们的祖先们对人类餐饮文明做出的巨大贡献。 当今,随着中国人民生活水平不断提高,中国的餐饮文化越来越得到世界的赞誉。近年米其林星级评选机构登陆中国,这样的评选加大了中餐文化的影响力,我坚信中餐文化的传播越来越广泛。

杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一
杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一

鹤霖: 您这个《美食外交家》综艺节目什么时间开始拍摄完成呢?

杨博清: 我们已经提交给有关部门立项了,应该不久很快地得到政府的支持的。【本文来源:伦敦眼(微信公众号)】